etwas und 5 EL Rapsöl (z. B. von Rapso oder Rapunzel)
1Bio-Zitrone
70g Kokosmehl
180g helles Teffmehl (aus Hirse)
50g + 2 EL Kokosraspel
150g brauner Zucker
1Päckchen Backpulver
Salz
200g Hüttenkäse (4,6 % Fett)
2Eier (Gr. M)
300g Apfelmus
150g TK-Himbeeren
125g Puderzucker
Zubereitung:
Eine Springform mit hohem Rand und flachem Rohrbodeneinsatz (20 cm Ø; ca. 2 l Inhalt; z. B. Backform für Engelskuchen) mit Öl fetten. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben.
Beide Mehlsorten, 50 g Kokosraspel, Zucker, Backpulver, 1 Prise Salz und Zitronenschale mischen.
Ofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller). Hüttenkäse pürieren. Eier in einer großen Schüssel verquirlen. Apfelmus, 5 EL Öl und Hüttenkäse zufügen, Mehlmischung unterrühren.
Gefrorene Himbeeren unterheben. Teig in die Form füllen. Im heißen Ofen 50–60 Minuten backen (Stäbchenprobe).
Herausnehmen, Formrand vorsichtig öffnen. Kuchen erst in der Form ca. 40 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auskühlen lassen.
Zitrone halbieren, eine Hälfte auspressen. Puderzucker und 1–2 EL von dem Saft zu einem glatten Guss verrühren. Guss über den Kuchen geben. 2 EL Kokosraspel darüberstreuen. Den Guss fest werden lassen.